在生產(chǎn)、生活和科學研究中，常常希望得到穩(wěn)定的乳狀液，乳狀液的得到可能是產(chǎn)品本身的要求，也可能是對油水混合物進行加工時，操作造成的結果。許多工業(yè)如石油開采及加工、采礦業(yè)、金.屬回收、焦油砂中提取瀝青、某些化工生產(chǎn)過程、塑料工業(yè)、涂料工業(yè)、農(nóng)藥工業(yè)、制藥工業(yè)、食品工業(yè)、油脂工業(yè)，在它們的一些操作階段中，都會出現(xiàn)乳狀液。在以上諸多工業(yè)加工過程的某些階段，需要穩(wěn)定的乳狀液，要特意把體系制成乳狀液形式；但是在另外的階段里，人們又希望破壞已存在的乳狀液體系，除去大部分或全部水，即破乳。所謂破乳，就是消除乳狀液穩(wěn)定化的條件，使分散的液滴聚集、分層的過程。
在石油采收的過程中，為了提高采收率，油田都要采用二次、三次采油技術。各種化學驅(qū)油劑的使用，使采出液的成分變得越來越復雜，從油層中采出的不僅僅是地層中的原油，而且是較為復雜的乳狀液。由于很多化學驅(qū)油劑中都含有表面活性劑，因而使乳狀液體系很穩(wěn)定，成分也很復雜。在許多油田，采出液已不是單一的w／o型乳狀液，而是w／o和O／W兩種乳狀液共存的多重乳液，而且0／W乳狀液的比例越來越高。另外，現(xiàn)在大多數(shù)原油中都含水，水中又溶有鹽分和其他雜質(zhì)，會加大輸送管線及設備的負荷，對輸油管線、油罐及其他設備也會造成腐蝕。如原油中水分不能脫除，污水中含油較多，也會造成環(huán)境污染。另外，石油的精煉前都需要將乳狀液破乳，將原油從水中分離出來。綜合以上原因，在石油開采過程中乳狀液破乳是十分必要的。
另外，在處理焦油砂提取瀝青時，也要形成乳狀液。焦油砂的一般組成是重油、水和礦砂。從焦油砂中提取瀝青最困難的工序是，從砂中把油分離提取出來。提取的整個工藝需大量的水，產(chǎn)生的熱堿廢水，最后都集中到下腳料中，會對環(huán)境造成不利的影響。
以加拿大的Syncrude公司為例，每天處理23.5萬噸焦油砂，產(chǎn)生下腳料0.21ml／min，這樣巨量的下腳料體積要大于焦油砂的體積。為此，要建造非常巨大的污水池。焦油砂的下腳料主要是o／w乳狀液，為了使其穩(wěn)定，內(nèi)含一定量黏土，在此情況下也需要進行破乳。焦油砂下腳料的生物破乳已獲成功。除了石油工業(yè)以外，其他工業(yè)中破乳問題也很重要，如在食品工業(yè)、制藥工業(yè)，化妝品工業(yè)中，也會遇到乳狀液破乳問題。
破乳的方法一般有三種，機械法、物理法和化學法。其中化學法破乳是通過加入一種化學物質(zhì)到乳狀液體系中，改變?nèi)闋钜旱念愋秃徒缑嫘再|(zhì)，使該體系變得不穩(wěn)定而發(fā)生破乳。化學破乳脫水最有效的方法是表面活性劑破乳。由于原油中水珠界面存在膠質(zhì)、樹脂皂等具有表面活性的物質(zhì)構成的穩(wěn)定界面膜，因此，能使原油破乳的表面活性劑，應具有以下特點：①能將原油乳化劑從水油界面上頂替出來，而加入的表面活性劑又不能在界面上形成牢固的界面膜；②能使固體粒子所穩(wěn)定的乳狀液被破壞的表面活性劑，也能使固體粒子為一相所完全潤濕，因此易于脫離界面進入一相內(nèi)，從而破壞保護層；③加入的表面活性劑能使瀝青質(zhì)等膠態(tài)物質(zhì)分散，并將它們從界面上除去。總之，要求加入的表面活性劑能較強烈地吸附于油水界面，頂替原來的保護層，并使新界面膜的強度大大降低，減弱保護作用，以利于破乳。
在o／w型乳狀液中，加入制備w／o型乳狀液用的乳化劑；而在w／o型乳狀液中，加入制備o／w型乳狀液、HLB較高的乳化劑即可達到破乳的目的。原油的破乳劑多為表面活性劑，其活性和破乳能力取決于其雙親分子結構。從1914年報道的巴尼克爾(Barniekel)用0.1％FeS04在35～60℃對乳化原油破乳算起，近90年共開發(fā)了三代產(chǎn)品：
第一代：20世紀20～30年代，低分子量陰離子表面活性劑，如脂肪酸鹽、環(huán)烷酸鹽。
第二代：20世紀40年代，環(huán)氧乙烷、環(huán)氧丙烷嵌段共聚物如oP，吐溫(Tween)等分子量較低的非離子型破乳劑。
第三代：20世紀60年代以后，高分子量聚醚型破乳劑。到80年代以后，由于經(jīng)濟、儲存、生產(chǎn)工藝方面的原因，出現(xiàn)聚胺類聚合物型、兩性離子型石油乳狀液破乳劑。
隨著開采的原油中重質(zhì)油比例的不斷增加，原油破乳劑向著提高破乳能力、降低破乳溫度、增強適應性、使用方便的方向發(fā)展。過去的一些原油破乳劑，往往已不能滿足大大向前發(fā)展的原油破乳的需要，近年來，新型破乳劑的研究已日益為人們所重視而進入一個新的領域。人們逐漸注意到，生物表面活性劑具有獨特的結構和功能，并且具有易生物降解、對環(huán)境污染小的特點，很有可能作為現(xiàn)有的化學合成破乳劑的升級換代的替代產(chǎn)品。生物破乳劑因其高效易實現(xiàn)工業(yè)化而備受關注，它在水油分離、油污分離、去除等領域的開發(fā)和應用前景十分廣闊。
